Любителеві домашнього консервування / А. С. Жвалевський та ін. (1972) [djvu]

Зміст

Передмова...3
Біологічна цінність і значення плодів, овочів, м’яса і риби в
харчуванні людини…5
Причини псування харчових продуктів…8
Способи зберігання і консервування плодів і овочів…9
Підготовка сировини до консервування…11
Тара, яка застосовується під час консервування, її підготовка
і наповнення…18
Стерилізація консервів…20
Герметизація скляної консервної тари. Відновлення жерстяних
кришок для повторного застосування…24
Овочеві натуральні консерви…28
Сік томатний…28
Томати у томатному соку…29
Томат-пюре…29
Томати червоні подрібнені 30
Перець печений…30
Перець у томатному соку…31
Перець у томатному пюре (Лечо)…31
Перець солодкий натуральний…31
Пюре з солодкого перцю…32
Соуси…32
Соус овочевий…32
Соус Кримський…33
Соус Домашній…34
Соус томатний з прянощами…34
Овочеві заготівлі (напівфабрикати)…36
Баклажани печені…36
і заготівля для зелених борщів…36
Зелень (кріп, петрушка, селера), консервована сухим
Засолом…37
Овочеві маринади…37
Огірки свіжі консервовані…39
Огірки малосольні стерилізовані…40
Огірки консервовані без стерилізації…41
Томати із зеленню по-мелітопольська…41
Огірки і томати консервовані…42
Патисони консервовані…43
Кабачки мариновані…44
Кабачки, консервовані по-мелітопольськи…44
Огірки свіжі мариновані…45
Томати свіжі консервовані…46
Буряки мариновані…46
Буряки в хріном…47
Цибуля маринована…48
Капуста червоноголовкова маринована…49
Перець солодкий маринований…49
Перець печений в оцтом…49
Овочева суміш у маринаді…50.
Овочі мелені в оцті…51
Маринад «Осінь»…51
Овочі солоні і квашені. Фрукти мочені…52
Квашення капусти…53
Капуста шаткована в яблуками…54
Капуста квашена головками…54
Капуста «Провансаль»…54
Капуста квашена стерилізована…55
Морква або буряки квашені…55
Огірки солоні…56
Огірки прискореного засолу…56
Кабачки або патисони солоні…57
Томати солоні…57
Баклажани фаршировані квашені…58
Перець салатний фарширований квашений…59
Перець салатний солоний…59
Буряки солоні…60
Соління із смажених баклажанів і салатного перцю…60
Соління кавунів…61
Мочіння фруктів і ягід…62
Овочеві закусочні консерви…63
Баклажани, фаршировані овочевим фаршем або овочевим
фаршем і рисом, у томатному соусі…63
Соте в баклажанів…65
Баклажани, нарізані кружальцями, в томатному соусі…65
Баклажани по-болгарськи…66
Баклажани в картоплею у томатному соусі…66
Баклажани, нарізані кружальцями, в салатним перцем
у томатному соусі…67
Баклажани по-грузинськи…68
Ікра баклажанна…69
Ікра баклажанна по-черкаськи…69
Ікра баклажанна домашня…70
Баклажани з цибулею…71
Кабачки по-українськи…72
Ікра кабачкова домашня…72
Ікра кабачкова любительська…73
Перець, фарширований овочевим фаршем або овочевим
фаршем і рисом…73
Перець солодкий, фарширований овочевим фаршем, в за-
ливці…74
Гогошари в томатному соусі…75
Закуска овочева…75
Токана овочева…76
Рагу в овочів…76
Томати, фаршировані овочевою сумішшю або овочевою
сумішшю і рисом…77
Голубці, фаршировані овочевою сумішшю або овочевою
. сумішшю і рисом…78
Салати і вінегрети…79
Салат Український…79
Салат Дунайський…80
Салат Білоцерківський…80
Салат Донський…81
Салат Кубанський…82
Салат із свіжих огірків…82
Салат із буряків з цибулею…83
Салат Сумський…83
Компоти фруктові та ягідні…84
Компот з черешень…85
Компот з вишень…85
Компот з абрикосів…86
Компот з персиків…86
Компот із слив…87
Компот в тушкованих слив (по-болгарськи)…87
Компот з обчищених слив…88
Сливи домашні тушковані…88
Компот із слив (по-болгарськи)…88
Компот з терну…89
Компот в аличі…89
Компот з кизилу…89
Компот в айви…89
Компот в груш…90
Компот з яблук…90
Компот з суниць (полуниць)…91
Компот з малини…91
Компот з ожини…92
Компот з чорної смородини…92
Компот з порічок…92
Компот з чорниць…92
Компот з горобини…93
Компот в шипшини…93
Компот з винограду…93
Компот «Асорті»…93
Компоти для діабетиків…94
Компоти на сорбіті або ксиліті…95
Компот із заливкою в плодових і ягідних соків…95
Компот з плодів у власному соку…95
Фруктові натуральні консерви…96
Вишні натуральні…96
Черешні натуральні…96
Абрикоси натуральні…96
Сливи натуральні…96
Персики натуральні половинками…97
Яблука натуральні…97
Груші натуральні…97
Айва натуральна…97
Журавлина, суниці, брусниці, ожина, чорниці натуральні…98
Агрус, порічки і чорна смородина натуральні…98
Фрукти у фруктовому соку…98
Вишні у вишневому соку…98
Сливи у сливовому соку…99
Виноград у виноградному соку…99
Фруктові маринади…99
Вишні мариновані…100
Сливи мариновані… 100
Яблука мариновані…100
Груші мариновані…101
Виноград маринований…101
Смородина маринована…102
Агрус маринований…102
Персики мариновані…102
Маринад «Асорті»…103
Фрукти в сиропі…103
Абрикоси в сиропі…104
Сливи в сиропі…104
Вишні в сиропі…104
Ягоди в сиропі…104
Фруктові делікатеси…105
П’яні персики…105
П’яні вишні, черешні, сливи…105
Фруктові заготівлі…105
Заготівля з слив для джему і повидла…105
Начинка для пирогів…106
Ягоди з цукром…106
Фруктове пюре…107
Варення…107
Варення з полуниць, суниць, ожини і малини…109
Варення з чорної смородини…109
Варення з агрусу…109
Варення з вишень, черешень і винограду…110
Варення в абрикосів і слив…110
Варення з аличі і ткемалі…111
Варення в персиків…112
Варення з яблук і груш…112
Варення з айви…113
Варення з райських яблук…114
Варення з кизилу…114
Варення із зелених волоських горіхів…114
Варення з апельсинів…114
Варення в апельсинових шкірочок…115
Варення з лимонів…115
Варення з мандаринів…115
Варення з дині…116
Варення з трояндових пелюсток…116
Сиропи…117
Сироп з полуниць (суниць)…117
Сироп з малини…117
Сироп з винограду…117
Сироп з кизилу…118
Сироп з лимона…118
Джем…118
Джем полуничний…119
Джем малиновий…119
Джем чорносмородиновий…119
Джем вишневий…119
Джем сливовий…120
Джем яблучний і айвовий…120
Повидло…120
Повидло із слив, абрикосів і персиків…121
Повидло з яблук і груш…121
Мармелад…121
Мармелад з полуниць (суниць)…122
Мармелад з малини…122
Мармелад з агрусу…122
Мармелад з чорниць …122
Мармелад з шипшини…122
Мармелад з черешень…123
Мармелад в вишень…123
Мармелад з абрикосів…123
Мармелад із слив…124
Мармелад в кизилу…125
Мармелад з груш…125
Мармелад з айви…125
Мармелад в апельсинів…125
Мармелад з лимонів…125
Желе…126
Желе в порічок і чорної смородини…127
Желе в винограду…127
Желе з малини…127
Желе в журавлини і горобини…127
Желе в агрусу…128
Желе з вишень…128
Желе з кизилу…128
Желе в яблук і айви…128
Желе в абрикосів…128
Желе з лимонів…129
Желе з апельсинів… 129
Фруктові соки…129
Яблучний сік 132
Виноградний сік…133
Абрикосовий сік…133
Вишневий сік…134
Ягідні соки…134
Фруктові кваси…134
Квас із полуниць…135
Квас із малини, ожини, ■чорниць і чорної смородини…135
Квас з вишень…135
Квас з лимона…136
Фруктові приправи і соуси…136
Приправа бруснично-яблучна…136
Приправа журавлинно-яблучна…136
Приправа з брусниць і яблук…136
Приправа з ревеню…137
Сацибелі…137
Гострий гранатовий сік…137
Приготування заготівель і овочевих консервів за угорськими
рецептурами…138
Перець в олії…138
Зимовий салат з перцю…138
Соус Лечо…139
Перець консервований…139
Перець фарширований…139
Маринований перець, фарширований білоголовковою капустою…139
Салат яєчний…139
Запіканка з перцю…140
Томатовидний перець, фарширований по-угорськи…140
Дювече…140
Перець, фарширований грибами…140
Приготування консервів і заготівель за болгарськими рецептурами…141
Овочеві консерви…141
Кйопоолу (баклажанна ікра)…141
Імамбаялди…142
Гювеч (овочеве рагу)…143
Паприкаш…144
Лютениця…145
Салат «Букет»…146
Баклажани фаршировані…146
Туршії (квашені, солені овочі і плоди)…148
Часник квашений (головки часнику)…150
Виноградне листя солене…151
Гострий стручковий перець солений…151
Соління в і печеного гострого стручкового білого перцю…151
Соління з цвітної капусти…152
Соління з моркви…152
Туршія з груш…153
Гроновиця (мочений виноград)…153
Консервування грибів…154
Стерилізовані натуральні гриби…154
Стерилізовані мариновані гриби…155
Стерилізована грибна ікра…156
Стерилізований салат з грибів…156
Стерилізовані гриби в томатному соусі…157
Тушковані стерилізовані гриби…157
Туршія з грибів…157
Мариновані гриби…158
Солені гриби…158
Продукти з риби…159
Солений короп…159
Чорноморські оселедці солені…159
Пеламіда солена…160
Скумбрія солена…160
Камса (кілька) солена…160
Риба маринована…161
Верховодка сушена…161
Маринована верховодка в олії…162
Короп баток…162
Чирус (сушена скумбрія)…162
Риба копчена…162
Гарози…163
Ікра…163
Приготування кулінарних виробів з м’яса…163
Ліверні ковбаси і паштети…163
Ліверна ковбаса з печінки…164
Ліверна ковбаса з легенями…164
Ліверна ковбаса з ізюмом…164
Ліверна ковбаса з цибулею…165
Ліверна ковбаса делікатесна…165
Ліверна ковбаса гусяча…165
Ліверна ковбаса по-голландськи…166
Паштет страсбурзький з гусячої печінки…166
Паштет по-італійськи…166
Масло з м’яса…167
Масло язикове…167
Масло шинкове…167
Масло з печінки…167
Масло в кісткового мозку…168
Сало паприковане…168
Консервування яєць…168
Консервування яєць у розчинах…168
Консервування яєць покриттям їх шаром жиру…170
Зберігання яєць вміщенням їх у нейтральне середовище…171
Приготування фруктових консервів за чехословацькими
рецептурами…171
Плодово-ягідні цукати…171
Цукати з апельсинових і лимонних шкірок…172
Цукати з абрикосів…173
Цукаті з гарбуза…173
Цукати із велених томатів…173
Цукати з волоських горіхів…174
Цукати з ягід…174
Плодово-ягідні пасти, сири і клевели…174
Плодово-ягідні пасти і сири…174
Паста з яблук або груш…175
Паста з абрикосів і персиків…176
Паста з слив…176
Паста д черешень і вишень…176
Сир з айви…176
Пасти і сири з інших видів плодів і ягід…177
Плодово-ягідні клевели…177
Клевели із слив…177
Клевели з різних, плодів і ягід…178
Сушіння плодів, ягід і овочів…178
Яблука сушені…179
Груші сушені…179
Черешні і вишні сушені…179
Сливи сушені…179
Абрикоси і персики сушені…179
Виноград сушений…179
Зелень сушена…180
Селера і петрушка сушені…180
Зберігання консервів…180
Література…182