Підручник «Технологія приготування їжі» розроблено згідно з програмою для учнів профтехучилищ вищого ступеня навчання в спеціальності 5.091711 — технологія харчування, що здобувають кваліфікаційний рівень молодшого спеціаліста.
У підручнику подано характеристику нових продуктів (приправ) та їх використання в новітній технології. Наведено норми продуктів та технологію приготування фірмових страв сучасних підприємств громадського харчування м. Києва. Запропоновано особливості приготування страв національних кухонь.
В розділі «Стандарти» висвітлено загальну характеристику стандартизації в сучасних умовах, методи визначення якості продукції.
Підручник рекомендовано для вищих професійно-технічних училищ з інтегрованим навчанням. Його можна пропонувати для роботи працівникам підприємств громадського харчування всіх форм власності.Зміст
Передмова…3
ЧАСТИНА І 5
ГЛАВА І. СУПИ…5
Значення супів у харчуванні…5
§ 1. Солянки…6
§ 2. Прозорі супи…11
ГЛАВА ІІ. СОУСИ…23
§ 1. Сировина і напівфабрикати для приготування соусів…24
§ 2. Яєчно-масляні соуси…32
§ 3. Солодкі соуси…37
ГЛАВА III. СТРАВИ З ОВОЧІВ…43
§ 1. Страви з різних овочів 48
§ 2. Страви з гарбуза…56
ГЛАВА IV. СТРАВИ З РИБИ…61
§ 1. Страви з відварної і припущеної риби…61
§ 2. Страви зі смаженої риби…66
§ 3. Страви з запеченої риби…75
§ 4. Страви з продуктів моря…78
ГЛАВА V. СТРАВИ З М’ЯСА, ПТИЦІ І СУБПРОДУКТІВ…83
§ 1. Страви з відварного м’яса…84
§ 2. Страви зі смаженого м’яса…86
§ 3. Страви з тушкованого і запеченого м’яса…100
§ 4. Страви з субпродуктів…107
§ 5. Страви з птиці…109
ГЛАВА VI. ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ…121
§ 1. Особливості оформлення страв…121
§ 2. Суміші з вершкового масла та бутербродні пасти...125
§ 3. Бутерброди…131
§ 4. Салати-коктейлі…150
§ 5. Рибні страви і закуски…157
§ 6. М’ясні страви і закуски…170
§ 7. Гарячі закуски…180
ГЛАВА VII. СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ…187
§ 1. Харчові добавки…187
§ 2. Салати-коктейлі десертні…190
§ 3. Желеподібні солодкі страви…194
§ 4. Гарячі солодкі страви…208
§ 5. Гарячі напої…212
ГЛАВА VIII. ЗМІШАНІ НАПОЇ…227
§ 1. Класифікація коктейлів…228
§ 2. Інструмент та інвентар для приготування коктейлів…233
§ 3. Загальні правила приготування змішаних напоїв…235
§ 4. Технологія приготування коктейлів…237
§ 5. Оформлення напоїв та гарніри до них…247
ГЛАВА IX. ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ
СТРАВ ЗАРУБІЖНИХ КУХОНЬ…251
Англійська кухня…251
Індійська кухня…255
Іспанська і португальська кухні 257
Італійська кухня…259
Китайська кухня…262
Німецька і австрійська кухні…266
Французька кухня… 270
Японська кухня…273
ЧАСТИНА II…279
ГЛАВА І. СТАНДАРТИ - НОРМАТИВНА БАЗА
УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ І СЕРТИФІКАЦІЇ…279
§ 1. Загальна характеристика стандартизації…279
§ 2. Системи стандартизації….284
§ 3. Стандарти різних категорій…287
§ 4. Види стандартів…290
§ 5. Порядок розробки стандартів України…292
§ 6. Державний нагляд за стандартами…293
§ 7. Міжнародне співробітництво України в галузі
стандартизації, метрології та управління якістю продукції…295
§ 8. Основи управління якістю продукції.
Загальні визначення якості продукції…297
§ 9. Система сертифікації «УкрСЕПРО». Загальні відомості про
розвиток і сучасний стан сертифікації…302
§ 10. Класифікація промислової продукції і показників її якості…308
ГЛАВА II. ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ
НА ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВХННЯ…315
§ 1. Нормативна документація на продукцію
громадського харчування…315
§ 2. Організація контролю якості продукції…319
§ 3. Методи оцінки якості страв і кулінарних виробів.
Органолептична оцінка якості страв…324
§ 4. Порядок відбору зразків для лабораторного аналізу
при обстежуванні підприємств громадського харчування…335
§ 5. Сучасні методи визначення якості продуктів…340
ДОДАТОК 1…343
ДОДАТОК 2…348
ДОДАТОК 3…350
ДОДАТОК 4…351
ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА…353
Anonymous
Догори